Milho branco
O milho branco é um milho especial cujo mercado está voltado principalmente para milho canjica. A canjica, nome dado ao grão parcial ou totalmente degerminado é uma sobremesa que possui suas origens em São Paulo, em 1710.
O milho para canjica, encontrado normalmente no mercado, é o milho comum de cor branca, embora possa ser utilizado também em menor proporção o de cor amarela. O cultivo deste tipo de milho segue as mesmas técnicas de manejo e tratos culturais do milho normal para grãos. Sua comercialização é mais concentrada nos meses de festas juninas e com maior ênfase nas regiões do Nordeste, a exemplo do milho pipoca.
As cultivares de milho podem apresentar diferentes tipos de grãos, podendo ser classificados em dentado, semidentado, semiduro ou duro. Os grãos do tipo dentado ou mole (“dent”) apresentam o amido densamente arranjado nas laterais dos grãos, enquanto que na parte central, o amido se encontra menos densamente disposto e farináceo. Dessa forma, o grão é caracterizado pela depressão ou “dente” na sua parte superior, resultado da rápida secagem e contração do amido mole. Já o grão tipo duro ou cristalino (“flint”) apresenta nos grãos reduzida proporção de endosperma amiláceo em seu interior e a textura dura é devida ao denso arranjo dos grãos de amido com proteína. Este tipo de grãos é preferido pela indústria alimentícia, podendo alcançar preço relativamente superior no mercado, enquanto que os de grãos dentados não são aceitos ou são comprados por um preço menor.
O milho canjica é obtido pelo do processo de germinação, que pode ocorrer por via seca ou úmida. No processo por via úmida, o grão do milho é separado em três partes: endosperma (canjica), gérmen (parte do grão que contém o embrião) e pericarpo (pele que envolve o grão). No processamento por via seca, obtêm-se a canjica e o farelo, este constituído principalmente pelo gérmen e pericarpo (MAPA, 2013). Durante esse processo, após limpeza e secagem, o milho é degerminado e separado em endosperma e gérmen. O endosperma é moído e classificado para a obtenção de diferentes tipos de canjica e o gérmen passa por processo de extração para produção de óleo e farelo. O canjicamento do milho é o processo mais importante para a obtenção de rendimentos dos caracteres industriais, que é realizado com uma máquina chamada de canjiqueira. O processo de obtenção de canjica mais utilizado é por via seca, dessa forma a obtenção de híbridos que apresentem grãos duros é mais desejada, pois esses tipos de grãos têm maior rendimento e qualidade de canjica. Quando o milho utilizado para o canjicamento possui textura mais dentada, ou seja, amido mole, o produto final pode ficar pastoso, o que não é aceitável, pois compromete a qualidade do produto.
No Brasil ainda não existem programas de melhoramento específicos para a obtenção de cultivares de milho branco para a produção de canjica. As pesquisas são focadas na avaliação de cultivares de milho branco para a produção de canjica com base na produtividade de grãos. Todavia, possivelmente, há dentre as cultivares desenvolvidas para produção de grãos aquelas mais aptas para produção de milho canjica. Além da produtividade de grãos, é importante selecionar genótipos que apresentem grãos do tipo duro.
O Estado de São Paulo já foi um importante produtor de milho branco, para canjica. O município de Quadras já foi considerado a capital do milho branco. No passado, por volta da década de 60 e 70, uma variedade produzida pelo IAC, o Pérola Piracicaba, que possui grãos duros de cor branco creme, foi muito plantada devido ao alto rendimento de canjica.
O IAC, além de ter desenvolvido variedades de milho branco com boas qualidades agronômicas e industriais, como Pérola Piracicaba e o IAC Nelore, continua realizando estudos com outras populações de milho branco, com o objetivo de desenvolver novas cultivares de milho branco para o mercado.
Para a canjica amarela, matéria-prima importante para a produção de pipoca doce de milho e a canjiquinha, que é muito utilizada na culinária brasileira, destaca-se o híbrido IAC 3330, com grãos duros de cor laranja forte e maior teor de caroteno, que é precursor da vitamina A e traz muitos benefícios à saúde. Além de maior rendimento de canjica, o IAC 3330 tem maior teor de óleo nos grãos, o que favorece a indústria, onde o óleo de milho é um subproduto de alto valor.
Trecho do artigo publicado pelas pesquisadoras Maria Elisa Zagatto Paterniani e Cristina Fachini – PATERNIANI, MARIA ELISA A. G. ZAGATTO ; FACHINI, CRISTINA ; RODRIGUES, CINTHIA SOUZA . INOVATION AND SPECIALTY MAIZE BREEDING FOR MARKET NICHES IN THE STATE OF SÃO PAULO. REVISTA BRASILEIRA DE MILHO E SORGO (ONLINE), v. 19, p. 19, 2020.